如果餐飲企業(yè)通過(guò)了HaCCP國(guó)際食品安全管理體系認(rèn)證，便順利地獲得這張通往更廣闊市場(chǎng)的“通行證”。
什么是HaCCP認(rèn)證？
HaCCP是Hazard analysis and Critical Control Point（即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的英文縮寫(xiě)，是一套「食品安全管制系統(tǒng)」。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 HaCCP是目前世界公認(rèn)為食品衛(wèi)生最具成效、預(yù)防性的自主式制程管理系統(tǒng)。
為什么近幾年國(guó)際上那么重視HaCCP？
HaCCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NaSa）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HaCCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HaCCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。
一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FaO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HaCCP是保障食品安全最有效的管理體系。
與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HaCCP有什么獨(dú)到之處？
簡(jiǎn)單來(lái)講，傳統(tǒng)食品安全控制的重點(diǎn)在于“事后檢測(cè)”，而HaCCP系統(tǒng)的重點(diǎn)在于“提前預(yù)防”。在HaCCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HaCCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HaCCP實(shí)踐表明實(shí)施HaCCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HaCCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。
在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HaCCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人們的健康水平。


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