HACCP危害分析與關鍵控制點認證咨詢
發布時間：2025-07-26 點擊：8
HACCP危害分析與關鍵控制點認證咨詢
危害分析和關鍵控制點（HACCP)是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效的管理體系。
認證系統側重以預防為主，將食品質量管理的要點，從依靠終產品檢驗來判斷其衛生與安全程度的傳統方法向生產管理因素轉移，通過對原料、加工工藝條件、處理、貯藏、包裝、銷售和消費過程進行系統的危害分析，確立容易發生食品安全問題的環節與關鍵控制點（CCP），建立與CCP相匹配的預防措施，將不合格的產品在生產過程中消滅，減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量，消除生產和銷售中產品的不安全風險。此后，HACCP管理理念日益為各國食品工業等管理者接受，成為限度增加產品安全性的有效辦法和現代食品安全管理通用的手段。HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：
原理1：危害分析（HazardAnalysis--HA）
危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。
原理2：確定關鍵控制點（CriticalControlPoint-CCP）
關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監控程序
應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值
原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（CorrectiveActions）
當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。
原理6：驗證程序（VerificationProcedures）
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序（Record-keepingProcedures）
企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
中國的HACCP認證始于2002年3月20日，認監委發布的第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行。這一規章的實行進一步規范了食品生產企業實施HACCP體系的認證監督管理工作，HACCP體系認證管理做到了有法可依。
2002年4月19日，質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，自2002年5月20日起施行。規章要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業需依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》建立HACCP體系。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有六類生產出口企業，分別是生產水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業，這是我國強制性要求食品生產企業實施HACCP體系，標志著我國應用HACCP進入新的發展階段。
HACCP認證在中國經歷了10年（2002-2011）的發展，獲證企業數量已經突破5000家，但是，隨著HACCP認證的發展，HACCP認證依據和認證程序的不統一，對規范HACCP認證活動，提高認證有效性帶來的負面作用日益顯現。曾經出現過《CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理體系規范（試行）》、《SN／T1443．1-2004食品安全管理體系要求》、《通用評價準則《食品安全管理體系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品衛生通則和HACCP應用準則》、《GB/T27341危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》等多項依據標準。認監委為了規范HACCP認證，發布了《企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》，自2012年5月1日起實施。
新的HACCP認證實施規則在我國HACCP標準和認證制度的基礎上，考慮了包括國際食品法典委員會（CAC）標準和國際食品商業論壇（CIES-TheFoodBusinessForum）的“全球食品安全行動計劃”（GlobalFoodSafetyInitiative，GFSI）標準和要求，確定了認證依據和模式：
認證依據為：GB/T27341《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》和GB14881《企業通用衛生規范》
認證模式為：初次認證+跟蹤監督+產品安全性驗證（適用時）
另外，根據實施規則的要求，HACCP認證還要考慮我國和進口國（地區）適用法律、法規及標準的符合性，以及出口食品生產企業安全衛生要求的符合性（適用時）。各出入境檢驗檢疫局對確認符合HACCP認證要求的企業可在進行備案時采信認證機構的認證結果，簡化備案程序，減少對企業現場檢查和監管頻次。
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認證系統側重以預防為主，將食品質量管理的要點，從依靠終產品檢驗來判斷其衛生與安全程度的傳統方法向生產管理因素轉移，通過對原料、加工工藝條件、處理、貯藏、包裝、銷售和消費過程進行系統的危害分析，確立容易發生食品安全問題的環節與關鍵控制點（CCP），建立與CCP相匹配的預防措施，將不合格的產品在生產過程中消滅，減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量，消除生產和銷售中產品的不安全風險。此后，HACCP管理理念日益為各國食品工業等管理者接受，成為限度增加產品安全性的有效辦法和現代食品安全管理通用的手段。HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：
原理1：危害分析（HazardAnalysis--HA）
危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。
原理2：確定關鍵控制點（CriticalControlPoint-CCP）
關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監控程序
應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值
原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（CorrectiveActions）
當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。
原理6：驗證程序（VerificationProcedures）
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序（Record-keepingProcedures）
企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
中國的HACCP認證始于2002年3月20日，認監委發布的第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行。這一規章的實行進一步規范了食品生產企業實施HACCP體系的認證監督管理工作，HACCP體系認證管理做到了有法可依。
2002年4月19日，質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，自2002年5月20日起施行。規章要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業需依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》建立HACCP體系。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有六類生產出口企業，分別是生產水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業，這是我國強制性要求食品生產企業實施HACCP體系，標志著我國應用HACCP進入新的發展階段。
HACCP認證在中國經歷了10年（2002-2011）的發展，獲證企業數量已經突破5000家，但是，隨著HACCP認證的發展，HACCP認證依據和認證程序的不統一，對規范HACCP認證活動，提高認證有效性帶來的負面作用日益顯現。曾經出現過《CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理體系規范（試行）》、《SN／T1443．1-2004食品安全管理體系要求》、《通用評價準則《食品安全管理體系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品衛生通則和HACCP應用準則》、《GB/T27341危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》等多項依據標準。認監委為了規范HACCP認證，發布了《企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》，自2012年5月1日起實施。
新的HACCP認證實施規則在我國HACCP標準和認證制度的基礎上，考慮了包括國際食品法典委員會（CAC）標準和國際食品商業論壇（CIES-TheFoodBusinessForum）的“全球食品安全行動計劃”（GlobalFoodSafetyInitiative，GFSI）標準和要求，確定了認證依據和模式：
認證依據為：GB/T27341《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》和GB14881《企業通用衛生規范》
認證模式為：初次認證+跟蹤監督+產品安全性驗證（適用時）
另外，根據實施規則的要求，HACCP認證還要考慮我國和進口國（地區）適用法律、法規及標準的符合性，以及出口食品生產企業安全衛生要求的符合性（適用時）。各出入境檢驗檢疫局對確認符合HACCP認證要求的企業可在進行備案時采信認證機構的認證結果，簡化備案程序，減少對企業現場檢查和監管頻次。
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