主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳酸菌飲料的分類、衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、運(yùn)輸、貯存等。　
1本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮乳、乳粉或輔以植物蛋白粉等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的活性或非活性飲料。
2引用標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB4789.4食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.11食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母菌總數(shù)測(cè)定GB5009.5食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法GB5009.7食品中還原糖的測(cè)定方法GB5009.8食品中蔗糖的測(cè)定方法GB5009.11食品中總砷的測(cè)定方法GB5009.12食品中鉛的測(cè)定方法GB5009.13食品中銅的測(cè)定方法GB5009.46乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T16347乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學(xué)檢驗(yàn)
3分類
3.1活性乳酸菌飲料：系指產(chǎn)品經(jīng)服酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品。
3.2非活性乳酸菌飲料：系指產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再經(jīng)殺菌制成的產(chǎn)品。
4衛(wèi)生要求
4.1感官指標(biāo)
4.1.1色澤：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類色澤。
4.1.2滋味和氣味：口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。
4.1.3組織狀態(tài)：呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無(wú)氣泡、無(wú)異物。
4.2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)蛋白質(zhì)（%）≥0.7總固體（%）≥11總糖（以蔗糖計(jì)）（%）≥10酸度（°T）40-90砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0.5鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）≤1.0銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤5.0脲酶試驗(yàn)陰性食品添加劑按GB2760規(guī)定4.3微生物指標(biāo)項(xiàng)目活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料乳酸菌（個(gè)/mL）出廠≥11000000--銷售有活菌檢出--菌落總數(shù)（個(gè)/mL）≤--100大腸菌群（個(gè)/100mL）≤33霉菌總數(shù)（個(gè)/mL）≤3030酵母數(shù)（個(gè)/mL）≤5050致病菌不得檢出不得檢出
5檢驗(yàn)方法
5.1感官檢查將塑料瓶(杯)蓋開(kāi)啟,首先嗅其氣味,嘗其滋味是否正常,繼而徐徐傾倒在潔凈燒杯(或無(wú)色玻璃杯內(nèi)),仔細(xì)觀察其色澤及組織狀態(tài)等是否正常。
5.2理化檢驗(yàn)
5.2.1蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定執(zhí)行(其中稍有改動(dòng)部分如:5.3“······蒸餾5min······”，改為“蒸餾至60mL左右······”。）。
5.2.2總固體按GB5009.46中4.5.1甲法執(zhí)行。
5.2.3蔗糖按GB5009.8執(zhí)行。
5.2.4還原糖按GB5009.7中第二法執(zhí)行。
5.2.5酸度按GB5009.46中8.2執(zhí)行。
5.2.6砷按GB5009.11執(zhí)行。
5.2.7鉛按GB5009.11執(zhí)行。
5.2.8銅按GB5009.13執(zhí)行。
5.2.9脲酶試驗(yàn)試劑:a.0.1%酚紅乙醇液。b.0.06M磷酸二氫鈉:4.689NaHPO4.2H2O溶于50mL水中。c.0.06M磷酸氫二鈉:21.51g溶于1000mL水中。d.10%尿素。測(cè)定方法:緩沖液0.06M磷酸二氫鈉390ML,0.06M磷酸氫二鈉610mL混合取試管二支,各加入試樣1mL,并各加入緩沖液1mL,向樣品中加入10%尿素溶液2mL,向?qū)φ展芨骷尤敕蛹t指示劑1-2滴,搖勻后比較兩管顏色。對(duì)照管呈黃色；或橙黃色；含皂素樣品呈鮮紅。
5.3微生物檢驗(yàn)
5.3.1菌落總數(shù)按GB4789.2執(zhí)行。
5.3.2大腸菌群按GB4789.3執(zhí)行。
5.3.3致病菌按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11執(zhí)行。5.3.4霉菌計(jì)數(shù)和酵母數(shù)按GB4789.15執(zhí)行。
5.3.5乳酸菌按GB/T16347執(zhí)行。
6運(yùn)輸、貯存
6.1成品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)采用冷藏車或其他有保溫隔熱設(shè)施的車輛裝運(yùn)。
6.2成品貯存在2-10°C的冷藏條件下，其保存期自生產(chǎn)日起，活性產(chǎn)品不少于一個(gè)月，非活性產(chǎn)品不少于二個(gè)月。經(jīng)滅菌的乳酸菌飲料不得有活性乳酸菌飲料的標(biāo)志。

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